Cultura de inocuidad: Un requisito más o una apuesta a la continuidad del negocio?

Tiempo de lectura: 10 minutos

Escrito por: Carolina Barón, Máster en Food Science-Food Safety-Wageningen University

La base de tener alimentos inocuos y de alta calidad está entre otros, en los procesos y las condiciones en las que estos son cultivados, fabricados y manejados a lo largo de la cadena de suministro, pero también a la existencia de una cultura de inocuidad y calidad viva dentro de las organizaciones.

En este artículo nos centraremos en la Cultura de Inocuidad, abordando no solo sus definiciones e importancia, si no también como medirla, retos y factores de éxito, viendo de manera integral el escenario para las organizaciones.

¿A qué nos referimos con Cultura de Inocuidad?

Cuando vamos al término “Cultura de Inocuidad”, su origen está en los conceptos de cultura organizacional descrita por Edgar Schein (2010)⁹ como un “Patrón de supuestos compartidos por los miembros de un grupo”, y su aplicación a la seguridad y específicamente de alimentos; no obstante, autores como Joanne Taylor empezaron a realizar investigación psicológica en industria en 1990s. Posteriormente, se han propuesto varias definiciones para Cultura de Inocuidad, algunas de ellas son:

-“Actitudes predominantes, valores y prácticas relacionadas a inocuidad que son enseñadas, directa e indirectamente, a nuevos empleados” Doctora Joanne Taylor.

-“Valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento hacia la inocuidad alimentaria, en, a través de y a lo largo y ancho de una organización” de la Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (Global Food Safety Initiative-(GFSI).

-“Las actitudes, valores y creencias que prevalecen en el establecimiento, relacionados con la importancia de la seguridad del producto y la confianza en los sistemas, procesos y procedimientos de seguridad del producto utilizados por el establecimiento” del estándar BRC V.9 para Inocuidad Alimentaria.

Estas definiciones nos sugieren que la Cultura de Inocuidad es precisamente eso que hace de cada compañía un escenario único donde esos valores, prácticas y creencias se traducen en comportamientos hacia el manejo de los alimentos.

¿Por qué emplearías energía y recursos en desarrollar una Cultura de Inocuidad?

La cultura de inocuidad de una compañía no es algo que se cree de la noche a la mañana, y tal como lo mencionó Griffith (2010)⁵, producir alimentos seguros de manera consistente especialmente a gran escala requiere manejo de sistemas y el cumplimiento de la cultura organizacional con esto. En este sentido, tal como lo ha mencionado en entrevistas Frank Yiannas (Antiguo Vicecomisario de Política Alimentaria y de Respuesta de la FDA), se puede tener la mejor ciencia, procedimientos, políticas y reglas en el mundo, pero si las personas no las practican, son inútiles¹. Cabe aclarar que, si bien es importante tener lineamientos claros como parte del Sistema de Gestión de Inocuidad, la convicción de su ejecución sin que dependa de la vigilancia, es lo que realmente agrega valor a la cultura de inocuidad de una compañía.

Trabajar en una cultura de inocuidad trae grandes beneficios como por ejemplo:

• Menor riesgo de tener brotes asociados a alimentos, quejas y eventos de retiro (Recall), así como un mayor cumplimiento regulatorio, y una mayor confianza y satisfacción de clientes y consumidores.
• Mejor reputación de la marca y posibilidades de entrar a nuevos mercados con estándares más altos que pueden ser cumplidos porque hay un compromiso de los empleados, generando un mejor panorama económico para la organización.
• Mejor gestión de las interacciones con las partes interesadas porque la inocuidad está dentro de los valores centrales de la compañía, demostrada de manera directa en la visión y misión, o reflejada en la comunicación de sus compromisos y expectativas a proveedores, a actores de otras etapas en la cadena, a los clientes y a las autoridades sanitarias.
• La dinámica organizacional y el desarrollo personal de organizaciones con gran madurez en cultura de inocuidad, se asocia a responsabilidades claramente definidas, un liderazgo claro y mayor tolerancia al cambio y a enfrentar situaciones de crisis.
• Mayor empoderamiento de los empleados a todo nivel y mayor autoconsciencia del rol para entregar alimentos seguros, así como menores tasas de rotación y pérdida de talento, comparado con organizaciones con menor desarrollo en el tema.

¿Cómo podrías medir el desarrollo de la cultura de inocuidad de tu compañía?

Se han venido publicando desde el 2010 varias herramientas de evaluación de cultura de inocuidad, algunas de las más conocidas son La Herramienta de Clima de Inocuidad (2010/2012), el Kit de Herramientas de la Agencia de estándares de Alimentos de Reino Unido (2012), el Modelo de Madurez de Inocuidad (2016/2017/2019), la Herramienta de Evaluación de Cultura de Excelencia (2018), el Índice de Madurez de Inocuidad (2019), la Herramienta de Autoevaluación de Clima de Inocuidad (2020)⁷, y el Modelo de Cultura de Excelencia de BRC². En varios de ellos se destacan elementos como liderazgo, comunicación, entendimiento del riesgo, valores y misión, compromiso, reconocimiento de las personas, trabajo en equipo, elementos asociados al negocio, entre otros.

Así mismo, existen varios métodos para evaluar la cultura de inocuidad de una compañía, entre ellos los más comunes son las encuestas aplicadas a diferentes niveles organizacionales que evalúan aspectos como el liderazgo, infraestructura, recursos, valores o compromiso. Las encuestas son de gran utilidad porque pueden servir para comunicar la contribución de todos a la inocuidad, pero también generan conversaciones entre diferentes niveles alrededor del tema. Adicionalmente, ayudan a evaluar el compromiso de los empleados con las tareas asignadas y con alcanzar los objetivos de inocuidad de la compañía, y permiten recolectar información de la gestión realizada e identificar buenas prácticas. En este tipo de métodos es importante tener en cuenta factores como el tipo de turno de trabajo, nivel organizacional y usar el lenguaje nativo y adaptado a la población objetivo.

Otras formas de evaluación incluyen:

• Auditorías por terceros presenciales o documentales para verificación del plan de cultura de inocuidad.
• Acercamientos a las percepciones del personal a través de focus groups, entrevistas, charlas con el personal antes de empezar el turno, y observación del comportamiento de empleados de diversas áreas y funciones asociadas a inocuidad, siendo estos métodos principalmente asociados a etapa de manufactura, procesamiento y al sector de restaurantes (Food service).

Se debe resaltar que, si bien los principios de los métodos podrían ser aplicados a diferentes sectores, es importante validar su uso y adaptarlos a la etapa o sector en que se quieren implementar para poder sacar conclusiones de valor para el negocio.

¿A qué tipo de retos se enfrentan las compañías al trabajar en Cultura de inocuidad?

Con frecuencia nos preguntamos, ¿Por qué lo implementado en temas de cultura de inocuidad por una industria no funciona en otra?

Acá nos tenemos que volcar a la cultura de inocuidad nuevamente y sus retos, porque además de las diferencias asociadas a las personas, los valores, el tipo de interacciones organizacionales y propias del negocio, hay retos que deben considerarse como por ejemplo los siguientes:

• El miedo de las organizaciones y sus empleados a fallar en objetivos o al cambio de paradigmas respecto a inocuidad.
• El nivel de involucramiento de la alta gerencia y asignación de recursos.
• Incremento de complejidad y costos asociados con un baja tasa de retorno.
• La disponibilidad de tiempo de aquellos involucrados de manera directa para profundizar en temas de inocuidad por fuera del día a día y transmitirlos a los demás equipos o empleados.
• El nivel de empoderamiento y apropiación de líderes y empleados sobre su rol en inocuidad más allá del deber.
• El compromiso y constancia que puede existir en la implementación de las 5 dimensiones que mueven la madurez de la cultura de inocuidad, las cuales según la GFSI en 2018⁴ son Visión y Misión, las Personas, la Consistencia, la Adaptabilidad y la Conciencia de los Peligros y Riesgos.
• El nivel de involucramiento no solo de diferentes áreas y niveles organizacionales de la compañía en las estrategias para el desarrollo de cultura de inocuidad, sino también de actores externos como contratistas y proveedores.
• La aplicación del concepto de cultura de inocuidad en diferentes etapas de la cadena alimentaria desde la producción primaria, manufactura, procesamiento, transporte y distribución y sector food service o retail.

¿Cómo podemos favorecer el éxito al trabajar en Cultura de inocuidad?

Algunos factores que pueden contribuir al éxito en la implementación de una cultura de inocuidad fuerte en una organización son:

• El liderazgo e involucramiento de altos mandos en la destinación de recursos, lineamientos y reconocimiento asociado a inocuidad; así como, la apertura y gestión para el cambio y la mejora continua.
• Visibilidad de los beneficios y el retorno económico para el negocio.
• El desarrollo de autoconsciencia en directivos y empleados sobre su rol para producir alimentos seguros.
• La creación de estrategias dentro del plan de cultura de inocuidad teniendo en cuenta la diversidad propia de las personas, áreas o compañías.
• Trabajar bajo un enfoque de reconocimiento y consecuencias como por ejemplo el que propone el Modelo ABC basado en Antecedentes, Comportamientos y Consecuencias.

Por otro lado, la cultura de inocuidad de una organización no es algo que se replique en cualquier sitio, si no que se construye con las particularidades de la misma organización, por ello tanto en el proceso de evaluación como de implementación, es muy importante tener en cuenta las diferencias que existen en la cultura de inocuidad asociadas a factores geográficos.

En Latinoamérica, la cultura de inocuidad se ve influenciada por una cultura del cuidado asociada a la construcción de confianza en el trabajo, de relaciones y de trabajo en equipo. Igualmente, los empleados se inclinan a aprender principios y conceptos antes de su aplicación, existe una gran importancia en empoderar y animar al empleado en la apropiación del rol, y la cultura de inocuidad se entiende como un elemento de autenticidad corporativa y ventaja competitiva⁶.

¿Cómo desde Kefi podemos contribuir a desarrollar tu cultura de inocuidad?  

En Kefi somos conscientes de la importancia de la Cultura de Inocuidad como pilar de todo negocio en alimentos, por eso trabajamos continuamente en ofrecer soluciones a las organizaciones a lo largo de la cadena de valor para apoyar sus esfuerzos.

Estos son 6 formas en las que te podemos apoyar:

1. Trabajar sobre las personas siempre es una ganancia. Nuestras soluciones de capacitación abordan diversos temas en inocuidad adaptados a diferentes niveles organizacionales y necesidades de nuestros clientes.
2. Hay varias formas de comunicar la inocuidad, pero el enfoque debe ser consistente y el alcance definido. Te ayudamos a establecer estrategias de comunicación por fases y a implementarlas.
3. La cultura no se construye de la noche a la mañana y debe ir madurando en conjunto con el propósito de tu negocio. Te acompañamos en el diagnóstico de necesidades y establecimiento de estrategias colaborativas para tu plan de cultura de inocuidad.
4. Compartir un objetivo con los aliados facilita el camino para alcanzarlo. Trabajamos en cultura de inocuidad con un plan concreto para tu organización, pero sin dejar de lado a tus proveedores (servicios/productos) manejando un enfoque integral.
5. La verificación y el control es fundamental para ver el estatus de tu plan de cultura de inocuidad. Te ayudamos a observar, auditar y ajustar actividades que contribuyan a la concientización del riesgo y su manejo.
6. El beneficio de un arduo trabajo debe ser percibido. Todas nuestras soluciones tienen un beneficio tangible en el negocio.

Contáctanos y juntos veremos la mejor aproximación para apoyar tu organización.

Referencias:

1. Brill, B. 2021. A Q&A on Food Safety Culture with Frank Yiannas. Quality Assurance & Food Safety Magazine. https://www.qualityassurancemag.com/article/a-qa-with-frank-yiannas/
2. British Retail Consortium (BRC) Food Safety Culture Excellence. 2024. Model developed in collaboration with Taylor Shannon International. https://www.brcgs.com/our-standards/food-safety-culture-excellence/
3. British Retail Consortium (BRC). 2022. Global Standard Food Safety. V9. https://www.brcgs.com/our-standards/food-safety/
4. Global Food Safety Initiative (GFSI). 2018. A Culture of Food Safety A Position Paper From The Global Food Safety Initiative (GFSI). Vol. V1. Industry white paper. 2018. https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf
5. Griffith, C.J, Livesey, K.M, Clayton, D. 2010. The assessment of food safety culture. British food journal. Vo. 112 No. 4:439-456.
6. Jespersen, L., David, J. and Tongyu, S.2022. Global Food Safety Culture: Latin America. & Food Safety Magazine. https://www.food-safety.com/articles/8054-global-food-safety-culture-latin-america.
7. Johnson, M., Tennant, B., Newsome, J. (Westat,Inc.), in collaboration with Verril, L., Lando, A., Liggans, G., Wu, F., Salter, M. y McNamara, K. (FDA Food Safety Culture Research Subgroup). 2022. FDA New Era of Smarter Food Safety. Food Safety Culture Systematic Literature Review. https://www.fda.gov/media/163588/download
8. Seward, S., Dobmeier, N. and Baron, M. 2012. Assessing the Food Safety Culture of a manufacturing facility. Food Technology Magazine. Volume 66. No. 1. https: https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2012/january/features/food-safety-culture
9. Schein, E.H. 2010. Organizational culture and leadership. John Wiley & Sons. Vol 2.
10. Taylor, J., Shannon, D. Culture Excelence.2024. https://www.culturexcellence.com/